香辣卤油价格走势分析_香辣卤油价格走势

1.卤菜的卤料有那些

2.辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？

3.四川《油卤、现捞辣卤》制作中的不确定因素，影响卤味品质的关键

4.草本卤油是什么东西

卤菜的卤料有那些

因为卤味的不同卤料也不相同。猛辣卤水（味型：香辣）

原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。

制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。

特点：香辣鲜香。

应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

黄金卤水（味型：鲜咸微辣）

汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。

香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。

调料：A广东米酒（购买热线：0757-27772687）、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购买热线：0556-5313822）各250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B葱段、姜片、香菜各250克。C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。

制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

特点：色泽红亮，酱香浓郁。

应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。

红卤水（味型：香辣、酱香味浓）

原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。

制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点：色泽酱红，香味浓郁。

应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）

原料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。

制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。

特点：鲜香、色淡红。

应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。

潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣）

原料：A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。D醪糟300克，豆瓣酱360克，沙茶酱200克，咖喱粉30克，红曲米150克。E盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯酱480克，泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。

制作：1、花生油150克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。

特点：色红味香，味浓芬芳。

应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

香鲜卤水（味型：咸鲜）

香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。

制作：1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。

特点：鲜香色靓，口味醇正。

注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等

辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？

辣卤卤水是可以像五香卤一样循环使用的。我的两款辣卤，一款麻辣卤，一款黑鸭卤已经用了四五年了，这期间每天都保持着卤制以及保养，完全做到了和五香卤一样的循环使用。

这两款辣卤中，黑鸭卤不管是从使用还是保养时的难度都比较大，这是因为黑鸭卤里放入了大量的糖色和白糖，糖色和糖多最显著的特点是产品容易氧化，并且容易压制其他味道，汤汁也比较粘稠（成品才有挂汁的效果），说白了黑鸭卤就是如何玩好糖。题主提出这样的问题，这就涉及到了辣卤的保养保存以及日常使用时的一些技巧了。下面的时间详细分享一下我的经验（一定要看到最后，干货满满）。

辣卤的保养和保存

一、辣卤的保养和五香卤一样，主要还是分两个方面，一个是循环，另一个是清理。

循环：辣卤的循环比五香卤容易很多，因为辣卤每天都会卤制一些豆制品或者素菜，本身卤素菜的卤水都是从老卤中盛出来的，并且一般都为一次性使用，所以循环就容易很多，每天盛出一部分卤水卤素菜后，后期再卤制主料，补足相应的水分和调料即可。

清理：辣卤多会卤一些小件产品，并且腥异味比较重，比如鸭肉类产品、兔肉类产品、鸡爪、猪蹄等，所使用的香料方式多为散料式，直接将香料和辣椒、花椒放入卤水中，久而久之，卤水中会产生大量的残渣等沉淀物，所以辣卤日常的清理就比五香卤多的多。但是清理方法五香卤是一样的，都必须先撇出卤油，然后去掉卤油和卤水中间的杂质，再把中间的卤水部分过滤，最后将剩余桶底两三公分的卤水和残渣一起倒掉，再次加入清水补齐倒掉的部分，重新烧开即可。

二、辣卤的保存

对于经常使用的辣卤：每天保持正常的卤制就是对卤水最好的保存，这样卤水每天都能得到有效的循环，不容易变质。

不经常使用的辣卤：要将卤水中的香料彻底清理干净，然后将卤水清理一遍，冷凉后放入冰箱冷冻保存，长时间不使用的辣卤最好是将卤油和卤水分开保存。散式香料过滤后摊开冷凉，封保鲜膜入冰箱保存。

写在最后

我们调配出一款合格的辣卤最少也需要几百元，并且极其浪费时间，所以后续只要保存保养的得当，完全是可以和五香一样循环使用的。

四川《油卤、现捞辣卤》制作中的不确定因素，影响卤味品质的关键

新的一年开始了，对于有事业心的人来说，调整全新状态，迎接和追逐梦想的时机也开始起航。很多在之前留意川味油卤、现捞卤味的朋友也都摩拳擦掌，着手尝试。有些人收集了很多配方，或多或少都有一些经历，还有一些人甚至是小白。热衷于这一事业的心态是可以理解的，但是易家川菜要提醒大家，理想与现实是不同的，川卤发源四川有百年之久，配方有千万，经验就几点，摸准步骤，找准方法才会达到你的期望值。

易家川菜依据自己的经验为大家剖析油卤、现捞辣卤在制作中的一些不确定因素，也是导致最终味道品质的关键性问题，如果你觉得有用，大可收藏，如需更多了解可以留心联系，如果你觉得我说的都是废话，那么我也祝你心想事成，多说无益。

很多文章术语多而专业，说的天花乱坠，道理是有，对于各位看官来说有多大意义呢？易家川菜就一介厨师，不是中医世家也不是专门批发香料的，我只知道什么香料是用来做卤味的，什么香料是用来做火锅的，仅此而已，大多数有需要的朋友也就懂得这一简单道理就足够了，不需要过多的去了解这么多黄帝内经、中医药学，我们只是在合理的缔造 美食 。

答案：是。香料量多当然味就重，重的难以下口，一锅中药由此产生。香料在卤菜中总体只是起到增加卤菜香味的辅助调料，所卤的食材里有合理的香料味就足够了，多则腻。卤味靠的是复合式的调配，不是光靠香料。同理香料品种多也未必让卤味更好，香料的品种多只能让你觉得这个配方够复杂，越复杂越好，这是误区，川菜的技术靠的不是多种香料，靠的是合理合适。

卤油：四川的川卤，卤来卤去最后都变成油卤，这是为什么呢。因为川卤的味道厚重来源于卤油；

老卤：卤油的好坏又来至于多种动植物油脂的积累融合，与卤油使用、保存的时间，这就是老卤；

新卤与老卤：老卤本身味道就厚重，新卤卤水里的油脂少而新，当然就没有老卤厚重自然，这一点可以用土鸭、土鸡、猪肉通过反复养卤来弥补；

卤菜的灵魂就是一锅卤水，卤油很重要，但是卤汤更是基本，而卤汤在调入卤水之前多是用老母鸡、猪筒子骨等吊出来的，有人认为卤水的味道取决于老汤，所以就将大量成本加在吊汤方面，易家川菜认为有这么一个道理，但是过于偏激于一道程序只会为整体卤水增加了过高的成本，在制作之前，首先你要明白所有的因素再试手，一锅高额成本的卤水是你的目的吗？易家川菜相信匠心制作是品质的关键，但是要看你如何去理解，所谓吊汤只是为了增加部分卤水在复合调配中的低味，并非全部，所以只需要吊一锅标准的高汤已经足够了。香料的精良、高汤的辅助、合理的汤油比例、有见地的佐料调配、火力大小的把握、食材的前期处理、天然的颜色添加才是一锅好卤水的真正条件。

对于卤味卤水来说，优质的食材是必要的条件，比如鸡、鸭的卤制可以更好的增加卤水的厚重，但是如果食材品质低就会影响口感，严格来说慢卤才入味，越是天然的食材卤制的成熟过程越长，味道就越好。反之品质差的食材十多分钟就已经耙软，这种食材根本就谈不上香醇。特别是鸡类，会吃的人都知道土鸡与饲料鸡在口感上的区别。

卤水的浑浊与口感变化

胶原蛋白：卤水浑浊的主要原因是胶原蛋白，也就是肉皮、鸡爪、鸡翅、猪蹄这些所产生的，合适的浑浊是好事。过于的浑浊会让卤水变色和发苦；

淀粉：有些人习惯卤一些含有大量淀粉的素材，比如藕、土豆这些，卤的过程中这些素菜的淀粉慢慢的都会沉淀到卤水底部，耙在锅底，某的一些时候火力过大温度就集中在这些垫底的淀粉上面产生焦糊状态。所以卤食材最荤素内脏分卤；

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草本卤油是什么东西

草本卤油是一种制作菜的调料。可以让菜的颜色变得更加有光泽，味道可以更加持久，制作卤菜的时候就会使用到卤油，不管是猪蹄，猪心，猪头肉，鸭脖子，鸭爪，鸡，鸭爪都可以使用。大家在吃冒菜的时候会看到冒菜的汤汁里面油份，冒菜需要使用到的调味料有味精，盐碎，香菜碎，芹菜，葱花，蒜末，香油，把这些调味料调成酱汁以后来制作冒菜汤底，能够让冒菜的味道变得更好。

卤油制作方法

先把干辣椒的蒂部去除，籽去掉剪成段状，生姜清洗干净拍碎，大葱洗干净以后切段，草果拍碎把里面的籽去除，然后就可以把砂仁，排草，丁香，草果，桂皮，八角一起放进盆子里面，加入适量的清水浸泡10个小时，水分沥干，经常放进锅里面炒糖色，再加一些鲜汤大火烧开。

炒锅里面加一些混合油，烧到两三成熟，就可以把小茴香，香料，草豆蔻，酸奶等一起放进锅里面浸泡半个小时，大概有香味出来的时候就可以起锅，倒进烧开的卤锅当中，准备一个干净的锅子，里面再加入混合油。

烧到四五成热，把葱段，生姜块放进去爆香，然后再加入花椒以及干辣椒节，改成小火炸到油色红亮，出现香辣味道，然后一起倒进卤锅当中。卤锅里面再加入鸡精，老抽，精盐以及糖色，用小火保持锅里面的卤汁处在沸而不腾的状态，大概熬制4个小时左右卤油就做好了。