山东各大饭店酱油价格_山东哪个厂家的酱油最好

1.饭店里的酱油，为什么要熬制一下再用？

2.饭店常用的调味品有哪些？

3.山东最家常的菜，在线等，好的话追加100分

饭店里的酱油，为什么要熬制一下再用？

就是果蔬型复合酱油，用洋葱，蛋子葱，香葱，陈皮，百香果，小芹，香菜根，，一起熬制出味，加味极鲜，生抽，冰糖，熬制成淡香的复合酱油。现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表。比如海鲜白灼汁、蒸鱼汁等。或者是直接混合其他成品酱油，用来炒菜，比如小炒汁等，这样经过二次加工的酱油相比成品酱油味道更加鲜香。

在餐饮行业中，并不是所有的饭店都会将酱油二次加工熬制，而需要二次熬制的酱油一般都是用于一些特殊美食菜品的制作，例如最常见的需要用到二次加工的酱油的美食做法有主要是用着方便，口味独特，色泽鲜明。用起来提高时间和效率。每个师傅的制作的比例不尽相同，也各有用处，有的蒸海鲜用的，有的调凉菜用的，有的炒面或河粉用的，

一看制作工艺。看酱油是酿造的还是配制的。酿造酱油要看清标注的工艺，是传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是低盐固态发酵的速酿酱油。这种二次酱油分两种，第一种是用各种酱油兑在一起调制出来的，比如生抽加辣鲜露加味极鲜等等。第二种是熬出来的，用一种酱油做底味，然后加洋葱陈皮香料等等，

什么酒店里的菜品总是那么美味，除去大厨师来说，还有酒店用的酱油和我们的不同，酒店用的是用有自己独门制作的二次加工酱油，一种口味和香气都更具高档的复合型酱油，川菜中凉菜的复制酱油，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。

饭店常用的调味品有哪些？

本人声明：本人会以最严谨，真诚，认真的态度回答每位朋友的问题，并保证绝不抄袭复制，一切全是自身所学知识~~\x0d\　　首先你要将调料分类：可以按厂家，也可以按照品种类，我给你按品种类啊~~\x0d\　　盐就不必说了。味精厨房主要使用有莲花味精 香港大厨味精 广东佛手味粉 美国厨邦味粉。主要这几种，其他品牌厨房不认可 鸡精主要是雀巢美极鸡粉 家乐鸡粉 美国厨邦鸡粉为主。家用型的厨房不认可的比如太太乐什么的。 鲜味酱油以海天生抽 冬古一品鲜酱油 美极鲜味汁 李锦记豉油皇 李锦记蒸鱼豉油 海天蒸鱼豉油 家乐鲜露 家乐辣鲜露 珍极酱油品种很多，但这是厨房主流酱油。 老抽类有海天草菇老抽为主打类型，多年占据厨房\x0d\　　醋类有大红浙醋 白醋 山西宁华府米醋 山西东湖米醋为主打 蚝油类有李锦记旧庄珍锦蚝油 家乐蚝油 海天蚝油 料酒类有北京二锅头 绍兴黄酒 绍兴花雕酒 古越龙山花雕酒\x0d\　　塔牌花雕酒这些使用的最多的料酒。 浓缩调味汁有 家乐浓缩鸡汁 劲霸鸡汁为主\x0d\　　酱料类有海天的柱候酱 海鲜酱 沙茶酱 沙爹酱 烧烤酱 排骨酱 有味知源的干锅酱 香辣酱 黄豆酱 北京的甜面酱 辣椒酱有老干爹 ；老干妈 阿香婆 郫县红油豆瓣酱 李锦记红油豆瓣酱 李锦记XO酱 蒜蓉辣酱酱等等 香辛料有味知源的蒜香粉 盐_鸡粉 沙姜粉 辣椒粉 脆炸粉等 顶好牌的花生酱 芝麻酱 还有王致和的南乳 腐乳 臭豆腐等 而且还有很多 杂牌的东西 斧头食粉 朝鲜风烧汁 味知源烧汁 松松肉粉 卡夫奇妙酱 卡夫芝士粉 芝士片\x0d\　　京狮糖胶 狮牌吉士粉 阳江豆豉 浏阳河剁辣椒 四川泡红辣椒 小米辣椒 野山椒 红99火锅底料 大红袍火锅底料 黎红花椒油 王守一十三香 北京六必居炸酱 四川香水鱼 广东粤花豆豉凌鱼 星湖麦芽粉 肉香王 浓缩果汁 红豆沙馅 葱姜汁 咖喱酱 咖喱粉 硬度黑椒碎 牛尾汤 鲍威尔牛肉汁 各种辣椒 花椒 麻椒 药材 添加剂 色素 灌装清水菌类 松 肉粉 番茄酱 番茄沙司 泰国鸡酱 日本清酒 龟甲万酱油 芥末油 芥末膏 花生米 黑白芝麻\x0d\　　腰果 夏果 风车牌生粉 糯米粉 玉米淀粉 小麦淀粉 等等 ~~这些都是你 必须卖的\x0d\　　提供你几个大厂家也可以按厂家选购\x0d\　　海天 味知源 广味源 李锦记 雀巢 卡夫 这些都是酒店用调料的 主打品牌\x0d\\x0d\　　不懂追问

山东最家常的菜，在线等，好的话追加100分

山东菜丸

特点 用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。

原料

猪肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。

制作过程

将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。

坛子肉

配 料:猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。

特 色：色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜

操 作:

1、将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。

2、把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。

排骨炖白菜

·配 料:

〖主料〗：猪排骨250克，白菜头250克

〖辅料〗：葱姜，肉汤，清油

〖调料/腌料〗：香菜梗10克，精盐、味精、花椒水

·特 色：汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。

·操 作:

1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。

2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。

3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。

山东海参

·配 料:水发海参300克，水发海米10克，鸡蛋清25克，葱10克，味精2．5克，胡椒粉2克，清汤1000克，鸡脯肉150克，鸡蛋吊皮25克，香菜梗15克，酱油15克，湿淀粉15克，芝麻油15克，精盐2．5克。

·操 作:

1．准备工作：将海参片成抹刀薄片；鸡89肉片簿片，都放碗中，加料酒5克、精盐l克、味精l克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；鸡蛋皮切象眼片，葱切丝，香菜切段。

2．烹调：净锅置火上，放清汤400克烧开，分别入海参、鸡片永一下捞出，均放入大汤碗内，撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。

场锅再加入清汤600克，加热，放料酒20克、精盐、味精、酱油、海米，烧开，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上芝麻油，冲入放有海参、鸡片的汤碗内即成。

醋黄河鲤鱼

原料：黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。

制法：

将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金**时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。

特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

馏里脊

·配 料:猪里脊肉200克，精盐l克，酱油10克，醋15克，绍酒10克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末2．5克，姜末1克，蒜末2．5克，花生油1加0克(约耗75克)。

·操 作:

1．准备工作：将猪里脊肉切成长4．5厘米、宽3厘米、厚0．3厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。

2．烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深**发酥时捞出；炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾英，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。

[注意]

1．里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层回软；英汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。

2．还可切块，盖浇番茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜品。

双烤肉

·配 料:带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。

·特 色：皮色焦黄，味香不腻

·操 作:

(1)把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成)，放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。

(2)将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。

(3)葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。

清汤全家福

·配 料:水发海参，鱼翅，蹄筋，虾片，鸡脯肉，鱼片料酒各50克，菜心，熟火腿各15克，鸡蛋清，冬笋各25克，味精2克，精盐4克，水发鱼肚100克，清汤150克，水发冬菇，湿淀粉各10克

·特 色：传统山东菜,此菜品种繁多,其中孔府宴的一品锅最为名贵.又是欢庆宴上的压桌菜.

·操 作:鸡脯肉切成薄片放入碗中，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好，海参切片，蹄筋切两半，鱼肚切大片。海参，鱼肚，蹄筋，鱼翅用清汤氽一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟，把各种主料放在一个大汤碗内，将火腿，冬笋，冬菇，菜心相间摆在上面，汤锅内放入清汤，精盐，料酒旺火烧开，加味精后将清汤倒在汤碗中即可

砂锅三味

·配 料:猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

·操 作:

1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。

2、鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金**捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

炒鸡丝

特点 颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。

原料

鸡750克。 鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。

制作过程

鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成3.5厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热（约110℃），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176℃）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。味精，颠翻出锅即成。

九转大肠

·配 料:

〖主料〗：猪大肠3条（重约75o克）

〖辅料〗：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克

〖调料/腌料〗：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量

·操 作:

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成

鲜贝冬瓜球

·配 料:

主料：鲜贝150克

辅料： 冬瓜350克；精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克；

·操 作:

1)将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆；

2)冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用；

3)炒锅内放入花生油，中火烧至五成热(约125℃)时，放入鲜贝滑熟捞出；

4)碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁；

5)炒锅内留少量油，旺火烧至七成热(约175℃)时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。