商用辣椒油价格表_商用辣椒油配方

1.白雪底是什么

2.为什么超市里的食用油价格相差这么大

3.辣椒油怎么做才有味道？

4.辣椒油的热量

5.如何熬辣椒油

6.辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，什么原因？

7.超市有没有非常辣的辣椒油

8.做辣椒油，不要只会倒热油，凉菜师傅教你正确做法，又辣又香

9.可商用摆摊的凉皮技术配方，内容详细值得收藏

白雪底是什么

白雪底是满记甜品一直以来的爆款小吃，香浓丝滑，纯纯的奶味，搭配冰粉一起，味道简单绝了。

做法一：

材料：牛奶165g、维益植脂乳50g、糖浆15g、白雪浓缩汁3滴

做法：将原浆倒在不锈钢盆中称好然后搅拌混合均匀，搅匀后放入冷柜，冷冻一个小时后搅拌一次，搅拌三次后封好保鲜膜冷冻6-8小时即可（冷冻可保存15-20天，取用时微波炉加热绵绵状，搅成冰糊再做搭配）

做法二：

材料：佳乐椰浆60g、维益植脂乳30g、糖浆30g、冰块160g、白雪浓缩汁2-3滴

做法：将上述材料用搅拌机搅拌均匀即可（现做现搭配）

小贴士：如果想要冰片状的，只需将冰箱冷冻温度调至零下1-7度冷冻6-8小时即可。

为什么超市里的食用油价格相差这么大

工艺的区别 再就是原料和油的纯净度

工艺的话一般食用油都是浸出 是属于最低端的，高端油基本都是冷榨，不但出油率低而且营养保留的更加全面一点，所以价格相对较高，

原料就是原料的来源地，不一定国外的就是最好的，国内的无污染有机产区例如内蒙古等地的食用油原料都是跟国外原料产地齐名的，尤其是内蒙的亚麻籽和葵花籽大豆等，

纯净度就是指是否掺了其他的油，很多油都是调和出来的，不一定说是葵花籽就一定全是葵花籽油，所以有些例如纯葵 一百多到十几块的都有，就是这个原因

所以综合以上所有的原因食用油的差距是巨大的，需要谨慎选择，我也不是专业造油的，只是对这方面了解一点，你可以再去咨询一下专家什么的，因为我是东北人，所以比较推荐这边常见的牌子蒙优，不知道外地有没有，他家压榨大豆和亚麻籽都不错，你也可以根据自己的需要去选择适合自己的油。

什么是价值，简单来说是生产成本，所以无关聊不健康的问题，毒品、香烟、高度白酒一点也不健康，但他们可以很贵。很廉价的白开水，对人体那么健康，成本却很低。所以我知道你关心的不是贵不贵的问题是健不健康的问题，接下来告诉你。

要告诉你的是怎么选油，不要单纯看价格。按类型来说，植物油很明显比动物油好。

植物油里面，橄榄油是最好最健康的，但成本可能一般家庭难以承受。

菜籽油综合属性比橄榄油低一点，但价格又便宜一点。

调和油对于一般普通家庭最实际，不要看到调和两个字就觉得怎样怎样，其实只是调和两种或以上不同的植物油，令到油酸亚油酸亚麻酸比例接近1:1:1。这个比例是食用油成分的最优比例。橄榄油和花生油，菜籽油基本接近这个比例。

但花生油的原料是花生，花生在储存过程中容易霉变容易染上黄曲霉毒素，而这种致命性毒素在花生油的粗榨生产工艺中难以去除，很严肃得说，出事几率绝对比转基因出事几率大。

玉米油，不耐热，不能做爆炒类的菜。因为你抄没两下锅就干了就要狂补油，健康但不实用。

稻米油，额，和花生油一样的问题。

葵花籽油，棒，但是不饱和脂肪酸太高，不适合长时间处在高温中，所以不能用与煎炸，太麻烦。

大豆油，棒，但和葵花籽油一样的毛病。

综上所诉，个人觉得，注意是个人觉得。

橄榄油＞1:1:1调和油＝菜籽油＞葵花籽油＞大豆油=玉米油=花生油=稻米油

好，类型给你说了，接下来说工艺。

压榨＞浸出

其实就两种食用油制作工艺，压榨和浸出，压榨因为成本高但是能保留更多健康成分而广泛应用于市场。

你买其他油可以不用那么在意什么精榨、一次压榨什么的，买花生油和大豆油要注意。这两种比其他更可能感染黄曲霉毒素，所以一定选择精榨的。而一些二次压榨二次浸出，从字面上就很容易理解。这是用一次的原料渣再处理一次得出来的。也不能说不健康，就是营养成分会不那么高。

第三，来说说选什么厂家的油。肯定选大厂，毫无疑问，大厂的大有他的道理，不要说什么我们厂小但是我们和大厂全部工艺原料都是一样的，。大厂有极高的食品生产管理制度，因为备受瞩目，所以他们是几千万双眼睛逼着做好的，名不见经传的地方小厂，他们怎么削减成本令到和大厂同类型产品差几十块的，我想都不敢想。至于你问我什么是大厂，如果你经常看电视你就会知道，如果你不看电视，请你在你最近的超市的食用油看个遍然后百度他们的生产厂家自己比较规模。

结论，

我的最终建议：

小康家庭建议选用大厂的一级橄榄油。

普通家庭建议选用大厂的精榨菜籽油或者1:1:1调和油。

我所对题主的答案：价值决定价格，生产成本的多少决定了他们的价格相差多少，原料不同，工艺不同，工厂规模不同，都会影响到成本最终影响价格差距，详细的就是经济学的问题我很难回答，见笑。

辣椒油怎么做才有味道？

辣椒油有很多种制作方法和类型。不同的辣椒油有不一样的口味。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。各种调料加起来一般都要一二十种，不适合家庭制作。这里介绍一下家庭辣椒油的制作方法。

首先是辣椒的选择。

如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味香而不是太辣

，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。

如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是

香，辣

。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。

其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。

现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。

辣椒油的热量

一般情况下，辣椒油的热量很高，每100g辣椒油中的热量大约是900大卡。辣椒中含有大量的维生素、矿物质和辣椒碱，其中辣椒碱可以刺激人的味觉，增进食欲，在一定程度上还能起到驱寒温胃等功效。辣椒性热，常吃可以促进胃肠道消化功能、发汗，对减肥也是很有帮助。但是辣椒经过油炸后，其热量和脂肪含量增加，如果是在减肥期间，还是建议尽可能的少摄入，以免造成脂肪堆积，导致肥胖，也可以避免激胃肠道黏膜。

辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。广受我国西南地区人们的欢迎。

慎用人群

阴虚火旺、高血压病、肺结核病、目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡

辣椒油

辣椒油制作方法相当讲究：大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的辣椒油。

分类介绍

辣椒油

根据辣椒颗粒的大小，辣椒油泼出香味也不同，辣椒的颗粒要均匀，再撒些花椒油，放几勺盐，美味不言而喻。

生产制作

方法一

辣椒油

备料

干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。

制作

1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。

2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。

3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。

4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。

方法二

辣椒与花椒的比例为2：1

1.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；

2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。

3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。

4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。

方法三

辣椒油

主　料： 干辣椒，油辅　料： 姜,蒜，油,盐做法：

1,辣椒洗干净，用开水泡软待用

2,姜，蒜去皮，姜拍烂

3,辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用

4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。

方法四

取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟。用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角，如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用。

方法五

细红辣椒粉50克，香料少许（八角一个，香叶几片，沙姜一块，）葱花20克，油1000克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来。）炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可。油放到第二天早上再用瓶子装。

方法六

调料

鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。

制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

辣椒油

关键1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

方法七

调料辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

普通人家最简单的方法

将辣椒面放到一个容器里，待油烧尖烧热，直接泼上去，不添加任何佐料。

营养成分

辣椒油

早在1900年，化学家威尔伯·史高维尔发明了测量辣椒素含量多寡的方法，标准辣度使用的单位是史高维尔单位。甜椒中不含辣椒素，因此史高维尔单位为0；墨西哥辣椒的辣椒素含量为5000史高维尔单位；而哈瓦纳辣椒中辣椒素的含量为30万史高维尔单位。但是，这些辣椒同断魂椒相比就逊色得多，因为它的辣椒素含量超过100万史高维尔单位。

对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官可以感受到的，但其实，辣度还是和营养挂钩的。辣椒中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢的风险；在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；2011年一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡

当你吃辣椒的时候，你会觉得很热，并且会自然而然地想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不会很理想。事实上，辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。

辣椒油

但最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认为牛奶中的脂类可以更好地和辣椒素结合，酪蛋白，其他辣味食物，也对身体有益。除了辣椒之外，胡椒、姜、蒜、芥末等食物都是辣味的，但它们的功效成分和辣椒却有区别。姜中的辣味物质姜辣素可以促进血液循环、使面色红润，还有增进食欲的作用；大蒜中的的辛辣味物质大蒜素，具有降血压、降血脂、降血糖和抗癌的多重功效；还有大家常吃的洋葱，其刺鼻的挥发性物质中二烯丙基二硫化物，具有消毒杀菌的功效，上述食物和辣椒交替着吃，就可从中“全面”获益

辣椒叶铁、氨基酸、粗蛋白、钙都比辣椒干含量高，尤其是铁、钙差别较大，是开发补铁、补钙保健食品的很好原料，辣椒叶维生素C和磷含量比辣椒干低，辣椒干开发辣椒Vc片具有广阔的发展前景。

食用指南

油泼辣子可以调面吃，也可以夹到馍里吃，辣的爽口，辣的过瘾。

主要功效

辣椒油

1.食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；2. 辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；

3. 富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；

4. 含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；

5. 可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；

6. 辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

禁忌介绍

辣椒油

一般人都可食用。辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病、目疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者的人应慎食。适用量，鲜辣椒每次100克，食用过量反而影响人体健康，因为过多的辣椒素会剧烈刺激胃黏膜，引起胃痛、腹泻并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃溃疡以及痔疮等病者均要少吃或禁食辣椒。

饮食文化

辣椒油

因为西安地处西北地处，毗邻黄土高原，面朝黄土，背朝天。食物缺乏，辣子可以提味，再加上里面的盐分，可以提高自身的无机盐存储，更有力气干活。

如何熬辣椒油

方法一

调味品

鲜辣椒500克，鲜辣椒20克，菜籽油500克。

制造

1.将鲜辣椒去蒂，用铁栓串起来，放在炭火上烧至微皱，取出火上的辣椒油，取出铁栓，放入碗中，加入鲜花和辣椒，捣成糊状。2.将网锅加热，将菜籽油煮熟，倒入辣椒酱中。

键

1.这是一种民间制作辣椒油的方法，在渝黔交界一代广泛使用，尤其是吃新豆腐脑的时候，特别受欢迎。

2.因为鲜辣椒含水量高，油温要略高。

3.这种辣椒油和酱油、味精、大葱、鱼露一起吃会有不一样的味道，还可以加一点香脆的黄豆、豆芽等。

4.这种辣椒炒后又辣又香，回味悠长。

5.新鲜辣椒也可以用绞肉机搅成糊状。

方法2

调味品

辣椒1500克、大葱1公斤、香菜根250克、紫草100克、肉桂50克、八角40克、草果(碎)30克、姜片750克、蒜瓣750克(碎)、大红袍花椒1公斤、植物油10公斤。

1.制作中。烧热锅，放入植物油，烧开，放入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜，炒匀，捞出所有残渣。

2.将辣椒面放入不锈钢桶中备用。

3.将大红袍花椒放入锅中，放入菜内炸至香麻，取出花椒，将油倒入盛有花椒面的桶中，搅拌均匀，静置过夜。

键

1.炒香料时，先把油烧开，关火再炒，以防油溅烫伤。

2.炒大红袍花椒时，油温不宜过高。最好是靠小火一会儿，把麻味提上来。温度高的时候容易炸糊，油也苦。

3.辣椒面倒油的时候要边倒边搅拌。油倒出来后，加一点水刺激，这样刺激出来的辣椒油颜色和口感更好。

普通人最简单的方法

把辣椒粉放在容器里，等油烧热了，直接倒出来，不加任何调料。

辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，什么原因？

辣椒油，刚炸好香气扑鼻，凉了之后就不香了，基本上是以下原因造成的：

第一是辣椒的品种不对。做辣椒油比较好的辣椒，有甘谷产的那种长的线椒，或者是叫秦椒，还有像新疆的那种皱皮椒也可以，或者是四川产的那种灯笼椒，这几种辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒过之后碾碎做出来的辣椒油更是香。如果你是商用的话那就要根据自己想要的辣度，把几种辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王 50-60％甘谷辣椒 20-30％灯笼椒。辣的可以30-40％福建辣椒王 30-40％甘谷辣椒 30-40％灯笼椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣 60％甘谷辣椒 20％灯笼椒。变态辣可以用40-60％印度魔鬼辣 20-30％甘谷辣椒 20-30％灯笼椒。最重要的是别管什么组合都一定要把辣椒炒制一下然后再打碎，最好是用石臼怼碎、或者石碾碾碎。

第二方面是香料配比问题，我有个陕西油泼辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，千万别糊锅！凉后入碾槽内碾成粉即可。大概配比20：1。

第三方面操作过程和油脂问题，做辣椒油首选菜籽油，下面的操作过程你做个参考：

1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160 ，130 ，110 。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，倒入准备好的醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红滴的视觉效果。

按照上面做出来的辣椒油应该没问题，你参考一下！

辣椒油刚炸完香凉透了就不香了的原因有几点。

一、是你做辣椒油的时候，辣椒面没选对。我们四川人做辣椒油一般都会选择稍粗一些的辣椒面，尤其是用来做凉菜的。(而且辣椒面我每次都会选择手工炒制捣碎的，这样的辣椒面会更香一些，但是这种辣椒面的话一般不是特别好买的。)买不到手工炒制也没关系，但是一定要选稍微粗一点的辣椒面，那个太细的辣椒面的话，做出来没那么香。

二、是做辣椒油的时候，油没有熬得不够熟。我们这里卖凉拌菜的辣椒油熬的时候都是用中火，在油里放两块拍好的姜，熬到有点冒烟的样子。放姜的作用是增香和免得油熬的时候不小心燃起来。(熬油的时候一定不能离开！)还有就是油一定要多一点，基本上油和辣椒面的比例是4比1左右。油熬得老一些辣椒油就会更香。所以熬油最关键。

三、是辣椒油存放的 时候，一定要盖上盖子免得香味跑掉。一次不要做太多，做多了放的时间长了香味跑掉了也不香了。

辣椒油虽然难占主流之位，但也是很多朋友日常佐餐不可缺少的重要调味料，尤其是各种凉拌菜、面条、馄饨之类的食物当中，有时候缺少了辣椒油、油辣子，那就真的好像缺了“灵魂”一样。

所以这次我们就来解答一下这个关于辣椒油的问题，快速了解到底为什么这辣椒油没香味，顺便也会分享在家做出随时取用都香气浓郁的辣椒油的方法。

辣椒油凉透没有香味了，到底是什么原因？

其实在看到问题开头”辣椒油刚炸完”这句话当中的“炸完”二字的时候，相信一些有经验的朋友就已经感觉到有点不太对劲了。等再往下看到刚炸完之后的辣椒油“香气扑鼻”的描述的时候，基本就能猜到这辣椒油凉了之后肯定就没啥香味了，因为 辣椒中的香气已经全都挥发掉了呀 。

辣椒油的制作目标就是通过油脂浸润、溶解出辣椒红润的色泽，还有就是适当的热力激发、萃取出辣椒中的香气物质。而这些香气主要就是一些生物碱和酸类、酯类、醇类和酮类等化合物，当然这些东西太复杂了大家不必深究，但有一点很重要， 那就是这些香气和风味物质普遍都比较容易挥发，温度越高挥发的就越快 。

所以如果是用油炸的方式制作辣椒油，而且炸的时候还觉得“香气扑鼻”，那就说明我们想要的香味物质正在大量的流失。所以这样炸出来的辣椒油或许颜色依然红润，但是凉了之后香味几乎就所剩无几了，总归就是： 辣椒油的制作要避免温度过高或者加热时间太久。

在家里简单正确制作辣椒油的方式

其实在家自制辣椒油是很简单快捷的事情，用料也是可繁可简， 最简单的话只要有辣椒面和油就行 。下面我们就分享一个比较美味的做法，大家感兴趣可以自己尝试一下哦。

主料 ：“子弹头”干辣椒70克、灯笼椒干辣椒80克、秦椒干辣椒15克。

辅料 ：菜籽油1斤、熟芝麻10克、生姜50克、大葱30克、香葱3根、陈醋数滴。

香料 ：八角3克、桂皮4克、香叶两片。

开始制作 ：

1、将上述的各种干辣椒用清水漂洗干净去掉尘土，炒锅烧热不加油，将干辣椒沥水后放入锅中保持 小火翻炒 5到6分钟；

2、炒香炒干水分的干辣椒取出摊凉，用石臼或者料理机将其打碎，注意不要都打得特别细， 辣椒面如果太细直接就被热油烧焦了 ，最好是一半粗一些、一半稍微细一点；

3、把生姜、大葱、香葱摘洗改切一下，将1斤菜籽油倒入锅中加热，烧至 油温8成热、起大烟之后关火 ， 油温降低到5成热 左右下改切好的葱、姜、八角、桂皮等到香料和辅料；

4、小火熬制葱姜变得金黄干燥 ，把所有葱、姜、八角、桂皮和香叶都捞出去弃掉，锅中的这个油就是去了“生油味”、留了底香的“基础油”了；

5、取一个耐热的大碗，把我们打碎的辣椒面中 较粗的那一半倒进去 跟熟芝麻混合，然后将上一步制作的“基础油”加热到 6成热 之后，一勺一勺的将其中一半泼进去；

6、油泼了一半之后，再将细辣椒面倒进碗里拌匀，最后将剩下的一半热油倒进碗里，趁热滴入几滴陈醋激发香味，拌匀之后就得到我们想要的辣椒油了。

关于辣椒油制作的要点

1、 辣椒油严格来说并不是“炸”出来的 ，热油的目的只是为了激发干辣椒的香气、融出它的红润色泽，长时间用热油去炸干辣椒是错误的做法，当闻着扑鼻香的时候，就说明我们需要的香气已经大量流失了。

2、 最好可以多种辣椒混合 ，这提升辣椒油的层次感，具体配比就完全可以自由搭配了，偏香还是偏辣都可以按照自己喜欢的方式进行组合。

3、 少许其他香料添加，丰富整体香气， 但是香料不用太复杂，更不要太大量，不然的话最后就可能产生苦味、“药味”，或者是香料的味道喧宾夺主的盖过了辣椒香气。

4、 菜籽油算是制作辣椒油比较推荐用的食用油 ，成品的色泽更加深沉红润，香气更加饱满有层次，不过有些菜籽油一定要先烧到烟点以上再降温使用，不然会有“生油味”。

5、如果初次制作的时候实在是怕掌握不好油温，那么 可以在打碎的辣椒面里先拌入一些凉油 ，这样就没那么容易烧焦、失味了。

6、趁热加一点点的陈醋可以激发出更好的香气，也可以趁热加一点点白糖进去，能让辣椒油辣而不燥，而且整体的浓稠质感会更好一些。

那么以上就是这次关于辣椒油制作的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

辣椒油广受大家喜欢，其制作方法相当讲究。爱吃辣椒的朋友，家里不可缺少就它了。不管炒菜还是吃面，只要有了它， 颜色和口感都是杠杠的。刚出锅的辣椒油是香气扑鼻，马上会触动你味蕾，特有的香气只有在一定油温下才能逼出，放凉的辣椒油是闻着不香吃着香。

首先我们在锅中加入适量的食用油烧热，等到油温6成热的时候，下入八角，桂皮等香料，将其炸出香味，然后用漏勺将里面的渣捞出来扔掉，这样食用油就含有了各种香料的香味，做出来的辣椒油也会更加的香。然后我们准备一个碗，把辣椒面和辣椒粉放进去，用筷子将其搅拌均匀，再加入适量的白芝麻，再次将其搅拌均匀。

然后我们将刚刚炸好的食用油分批次倒入辣椒面中，每倒一次，用筷子将辣椒面搅拌一下，大概分三次倒入，这样可以将辣椒里面的香味彻底的清除出来，而且白芝麻是一种能够提香的食材，把它放到辣椒面中，会让自己做出来的辣椒油更加的香。

我觉得这是香气成分挥发的问题。

人们所闻到的香味是靠鼻子，这是常识，但在科学上人体在咀嚼食物时也能闻到香味。

这是因为人体用鼻子闻的香味是前端香味，这是非常容易挥发的香气。而咀嚼食物闻到的香味，是后端香气，这是不容易挥发的香味。

辣椒刚炸的时候，由于高温，使辣椒内的易挥发物质，快速散发出来，所以就闻到了扑鼻的香味。

而放凉后，辣椒中容易挥发的物质已经挥发的差不多了，剩下的物质是不容易挥发的，这样闻起来就没有那么浓烈的香味。

刚的辣椒所挥发出来的香气，是很难保存的。放凉后，这种不容易挥发的香味成分，反而是我们需要仔细推敲反复琢磨的。因为不容易挥发，所以可以控制。这也是就形成了，不同的香料配方，和不同的工艺做法。

再说一下香水，就好理解了。

香水有头香，中香，和尾香。头香是指香水刚刚喷洒出来时的香味。中香是在挥发了3个小时后的味道一般比头香淡但是由于香精挥发的速度不一样，所以这个时候的香味和你一开始闻到的有一些区别，也是最好闻得时候，尾香是最后残留在身上的问道，头香中那些很明显的味道都已经很淡了，主要是淡淡的中香味。

在食品中也是这样，易挥发的就是头香，不易挥发的就是中香，极其不易挥发的就是尾香。

全盘手打，这是非常重要的理论知识，希望对看到的朋友有帮助

应为油温比较高，热油把辣椒里面的香味激发了出来，等到油温凉了刺激不到辣椒了，所以辣椒的香味慢慢的没有了。

辣椒油只有高温时才会散发香气。

个人觉得刚炸完的辣椒香与油的高温有关，但问题也来了，你把凉透后的辣椒再加热至油开的温度是否仍然像之前那么香呢，恐怕不一定吧，所以我认为应该还与最初炸的时候可能打开了某种细胞壁或者分子结构（非专业人士，表述不准请见谅），释放出了香气，而这种释放是不可逆的。看到楼主这个问题，我也想问一个关于馒头的问题，为什么刚蒸出来的馒头吃几个都没压力，但是凉了之后吃一个就饱了呢

这是因为辣椒里含有香氛氨的东西，遇到高温就会挥发，当遇到热油就会出香味，还有一种香味就是，把辣椒炸的微糊的状态，加上本身的香味，有股焦香味，也是很好闻的。

如果是其他香味，那就是各种香料，遇高温油，散发出来的香味，还有加芝麻的，吃起来也很香。

当温度降低了，本身的香味激发不出来，就没有刚开始的那种香气了。

原因有很多种，这得知道你的制作过程才能判断出你的原因。

超市有没有非常辣的辣椒油

您好！对于您的提问我的回答是：

在超市有各种辣度不同的辣椒油，您所说的非常辣的辣椒油，也是有的，只不过要仔细寻找，看瓶子的配料表，辣椒放的多少，就能找到。

希望您采纳，谢谢！

做辣椒油，不要只会倒热油，凉菜师傅教你正确做法，又辣又香

导语：做辣椒油时，不要只会倒热油，凉菜师傅教你正确做法，又辣又香

辣椒是做菜时不可缺少的一种配料，很多菜肴离了它都会黯然失色，其中辣椒油深受人们的喜爱，不管是拌面拌凉皮还是拌凉菜，加了辣椒油都很好吃，又辣又香，让人吃起来很过瘾，明明已经吃得嗓子冒火了可还是想吃。

辣椒油怎么做才好吃呢？很多人都以为倒些热油就可以了，我曾经也这么做过，发现并不对，做好后一点香味也没有，用它做菜实在不好吃。起初一直做不好，就经常去外面买现成的，虽然用着方便，但量小又贵。如果自己做的话，成本很低就可以做出一大份辣椒油。

后来我专门去舅舅那里请教了一下制作辣椒面的方法，他是饭店里的凉菜师傅，对制作辣椒油很有一套。舅舅教我的不是商用配方，可若在家做的吃完全可以，方法简单，做成功很容易。

做辣椒油时，不要只会倒热油，凉菜师傅教你正确做法，又辣又香！快来看看吧，下面我来分享一下辣椒油的详细做法，照着步骤做就行。

做辣椒油的方法：

首先准备好新鲜干燥的辣椒面，一种粗的一种细的，为了做出好吃的辣椒油，辣椒面的选择很重要，首先必须是新鲜干燥的，如果回潮了、没有辣味了都不能用，其次必须有粗细两种辣椒面，只用其中之一不行。至于辣的程度，可根据自己的情况去选择，买辣椒面时，老板会告诉你哪种是微辣，哪种是特辣。

粗细辣椒面按一比一倒进碗内，没有做过的朋友，可以先少做一点尝尝，碗里加一大勺粗辣椒面和一大勺细辣椒面，喜欢吃的话后期再多做，增加辣椒面的量就好。

再准备一些新鲜的白芝麻，取大半勺倒进辣椒面内。取半勺食盐倒进辣椒面内。这些量都不需要称重，用同一个勺子去量取就好了。

然后准备一些香菜、一个洋葱、几棵香葱，把它们洗净，洋葱切丝，香菜和葱切段待用。

锅内加油，先少许一点倒进碗内，用筷子搅拌均匀，一直加油搅拌到没有干辣椒面为止。

处理好后给锅里放入香葱、洋葱、香醋，开小火炸，一直炸到食材都变得焦黄后捞出，不要炸过了。

这时候观察油面变化，继续加热到有微微油烟冒出，将火关掉，将一部分食用油倒进辣椒面内，快速搅拌混合。

辣椒面已经泡在油里了，再次烧油，这次烧到油烟比刚才大的程度，关火后把油倒进碗内，快速画圈搅拌。

最后盖上盖子静置一个晚上，这样辣椒油就做好了，每次用完后及时盖上盖子，避免香味跑掉。

辣椒油的做法不难，记住不要只会给辣椒面里倒热油就好！

正确做法是，油里要加香菜、洋葱、香葱炸一下，炸过后油内才会有香味，这样的油倒进辣椒面内味道更浓郁，不然只是烧了热油的话，辣椒油只有辣味而已。

另外很多人做辣椒油最容易炸糊，一旦有糊味就难吃了，所以制作时，记得加少许油混合，打湿辣椒面后再加油就不容易糊了。倒热油的时候也要分两次倒，一次烧到八成热倒油，不易把辣椒面炸糊，最后再烧到更高的温度倒进来，激发出香味。

可商用摆摊的凉皮技术配方，内容详细值得收藏

一、秘制辣椒油

1.香料介绍

八角100克、花椒100克、肉蔻80克、草蔻仁70克、草果7个（草果需要去籽，因为籽微苦，感觉浪费的话不去也可以用）、小茴香70克、砂仁60克、香砂40克、香叶40克、桂皮40克、良姜20克、苦豆10克（又叫：葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地买不到可以去淘宝）、荜拨3个、公丁香2克（香料味重，不喜欢味重的，可以少加）

按照以上配比用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以适当减半，如果感觉用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活运用，最好全部都有，一样不准少，否则会影响口味。

香料要买品质好的，品质差的香料，只有苦味没香味，一般大多数香料放半年后就没啥用了，所以最好去淘宝购买一些销量高的店铺选购，比如一些当地药店的香料都时间长了，有的甚至都放几年了，最基本的香味都散失了，所以不推荐去当地购买，品质无法保障，还不如不用。

香料用之前一定要去掉杂质，腐败的，坏的，然后泡水半小时，沥干水分后备用。

辣椒粉选择

小米椒（辣度最高）

朝天椒（辣度高）

线椒（二荆条，中辣）

板椒（新疆铁板辣椒，微辣，主要是为上色用）

特辣：80克小米椒20克朝天椒25克线椒25克板椒

中辣：50克小米椒50克朝天椒50克线椒50克板椒

低辣：20克小米椒20克朝天椒50克线椒60克板椒

不辣：全部板椒（可以稍微加点其他种类的垃圾）

超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等因为每个地区对辣度都不一样，大家可以灵活运用，也可以自由搭配。

以上辣椒如果买不到就去买辣椒粉即可，特别是板椒在新疆很常见，要是当地买不到，想保证颜色，保障辣度，就按照我们的配比去淘宝买就行，不是说一定要按照以上配比，以上的配比是效果最好的。

有些辣椒很脏，去掉霉变，腐败，坏的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。

其他材料配方比例

1.油1000克（最好采用菜籽油比较香，成本偏高，大豆油也可以）

2.香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉，取20克用）

3.辣椒粉150克（几种辣椒混合分成三份）

4.葱30克

5.姜30克

6.蒜30克

7.白酒5克（60度以上的高度白酒，提香杀菌）

8.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）

9.白芝麻50克（最好选用生的）

做好的辣椒油凉后，装在瓶子里密封起来，放置一天口感更好，香味更浓。

平时用的时候，尽量在15天之内用完，否则香味减少，口感变差。

油温简单判断

如果没有油温计只能凭感觉做，油温计非常重要建议买一个。

温油锅，三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡热油锅，五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡，无爆声。

旺油锅，七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。

二、大料水

1.水3000克

2.盐150克（盐可以根据当地口味随意增减）

3.味精50克4.白糖20克

5.香料部分

花椒3克、八角3克、小茴香7克、香茅草1克（这个香料闻起来味有点重，吃起来却没事。如果实在不习惯的话可以不加）、香叶2克、肉蔻3个、草果3个（去籽）、桂皮2克

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

三、醋水

1.粮食醋1500克（粮食醋就是粮食酿造的醋，也叫香醋，淘宝有卖）

2.水500克

3.白糖10-100克（主要中和醋的酸味，酸味轻的少加或不加）

4.香料部分

花椒3克、八角2个、香叶3克、草果2个（去籽）、桂皮2克

香料要选择品质好的，用之前需要洗净泡水半小时去除药味，之后沥干水分备用。

四、芝麻酱的调配

1.芝麻酱100克

2.温水100克左右（因为芝麻酱品质不一样，水也无标准用量，温水大约30度）

3.盐1克（不是为了咸味，主要使芝麻酱更好调试）

4.香油2克

5.芝麻碎10克

五、蒜水

1.蒜瓣200克

2.水500克（最好选用纯净水或凉白开）

3.盐2克（不是为了咸味，主要是为了使大蒜更好溶解）

六、葱油（可做可不做，主要是为了一点辣都不吃辣的顾客）

油1000克、小葱250克、洋葱50克、蒜瓣25克、胡萝卜25克

香料：

花椒10克、八角10克、香叶5克

七、煮鸡丝

1.鸡胸肉2个（或鸡腿肉）

2.水适量

八、煮绿豆芽

1.绿豆芽1000克

2.水适量

绿豆芽煮熟后长时间不用的时候要泡在水里

九、炸花生米

1.花生米500克

2.油适量（刚刚没过花生米为佳）花生米炸之前要用清水冲洗干净，去掉杂质，然后自然晾干，这样花生米含有少量水分不容易炸黑。

十、洗面浆和面筋

和面

1.面粉1000克

2.水500克左右

3.盐10克

如果蒸的凉皮不筋到，可以加碱面2克。

（这个视频里没有加，俗话说盐是骨，碱是筋，加点碱面凉皮蒸出来更筋到，如果你用的是高筋面粉了，不加也可以，普通面粉最好多加点盐和碱面，至于多加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量，大家根据自身情况多做几次。）

（因为季节不同面粉的干湿程度不同，水的用量在这个范围内酌情加减，面不要和的太干，否则洗面筋的时候容易有面疙瘩）

面粉生产大多都是当地小作坊为主，小厂家制作，没有那么严格的分类，比如现在都觉的高筋面粉好，基本上大多数袋子上都写高筋或者高精，特精之类的，实际上大多数都不一定准确，就连卖面粉的也分不清楚，所以，给大家最好一个建议，比如去当地买面粉大一点的地方，最好是价格稍微高点的（一般高筋面粉价格高一些），每种面粉都称几斤，做好备注品牌型号，然后每种面粉都和一两斤，试试哪种面粉最好，然后再批量进货。剩下不行的面粉，自己家吃了，也不浪费。

高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉，中筋面粉介于两者之间，最好用高筋面粉，这样做起来更筋到。

十一、蒸面筋

如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔较少，可以适当在面筋里加一些安琪酵母，放置一小时左右，再蒸。（安琪酵母没有具体用量，只要促使面筋发酵，孔多，一般一斤面粉洗出的面筋加1克左右，但也跟天气有很大关系，所以大家根据气候适量添加，天气冷了多加点，热了少加一点）

十二、彩色凉皮

1.水500克

2.上色蔬菜250克

用磨浆机打汁的时候，水没过蔬菜即可。

颜色凭自己喜好调配，可以边加边搅拌，边观察颜色。

一般采用菠菜汁，南瓜汁，这两种比较常见。

十三、凉皮

如果你是第一次做凉皮，出现凉皮干裂，凉皮容易断，不成型，薄厚不均匀等一系列情况，请大家一定多练习几次，最主要的原因就是手法和面粉问题（用的不是高筋面粉），不做几次，肯定不行。如果您做了很多次，全部都是按照指定的配方材料，时间和流程来的，还是出现各种各样的原因，下面我来讲解下常见问题原因分析。

1.凉皮干裂，有裂纹，口感发硬，这种主要是面浆水太稠了，适当加点清水即可。

2.凉皮不筋到

主要有以下原因《火候太小，温度不够，没熟）（蒸制的时间长，蒸过了）

（做凉皮的面浆太稀）（还有就是洗面的时候不彻底，面浆水不纯）另外加筋力源B（需要的话，淘宝直接搜索购买即可，一斤面粉洗出来的面浆水加1克左右），可以有效改善凉皮口感，这个属于强筋剂，主要是增加凉皮筋度的。

着重讲下，凉皮一定需要多练习才可以，凉皮做不成功很多时候也跟你做的手法有关系，不做几次，很难排查原因。

拌料比例，拌料都是根据口感随意调加的，以下比例仅做参考：

1.辣椒油：10克

2.葱油8克

3.麻酱8克

4.醋水10克

5.大料水20克》

6.蒜水10克

7.黄瓜丝30克

8.绿豆芽20克

9.鸡丝20克

10.花生碎10克

11.（蒸）面筋30克

12.（煮）面筋20克

13青辣椒圈5克

14.红辣椒圈5克

十四、擀面皮

1.面粉1000克洗出来的面浆

2.酵母粉10克（用少量30度温水化开）

十五、凉粉

1.豌豆淀粉500克+500克水混合搅拌均匀

2.锅里的水2500克

另外纯豌豆淀粉可以做出黄凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉，想让凉粉更加劲道，可以少加点水。

十六、米皮

米粉兑水

1.米皮专用粉500克

2.水1000克

每种产品可能会略有差别，最好按照产品参考使用说明

磨米浆

1.桂朝米1000克（其他米不行，当地买不到可以去淘宝）米需要提前用水泡一晚上后再打，泡米的水没过米即可

2.水1300克

如果想让米皮不太黏，口感好，最好用磨米浆的方法。

十七、工具

1.锅（一般50CM）锅盖大小也要合适2.凉皮锣锣根据锅的大小来定，一般35-40CM

3.擀面杖，重一点的最好是实心，铁的或者不锈钢的更好

4.油温计，最好能挂在锅上的（也可以当水温计用）

5.油刷

6.刮板

十八、配料

醋最好选择粮食醋

面粉最好是高筋的

磨米浆要用桂朝米，米粉专用粉选择千碾水磨专用米粉

另外要是真正摆摊生意特别好的话，可以去批发，去您当地市场上都有批发凉皮，凉粉，擀面皮，面筋等等的地点